Tartar de salmão trufado

Oi gente, parando a correria (graças a Deus saúde a gente tem bastante!) para escrever aqui para vocês.

Antes de falar sobre essa maravilha de prato, quem lembra de algumas dessas frases da mamãe: “eu não estou pedindo, estou mandando”, “não quero ouvir mais nem um piu” ou “quando você for dono do seu próprio nariz, você faz o que quiser”?

A gente concorda: quando mãe falou, água parou né? Rsrsrs...

E é porque “respeito é bom e mantém os dentes” (rsrsrs) e eu sou um filho obediente que estou escrevendo justamente sobre esse prato para vocês.

Hoje, almoçando com minha mãe e falando sobre a plataforma do Diário de Influência, ela me indagou: “ filho, por que você não escreve sobre aquele prato bonito que você postou em uma foto no Face esses dias?”  Procurei lá no Diário e não achei!

Disse para ela que realmente não tinha escrito sobre ele (passado receitinha), mas que então iria faze-lo. E aqui vamos “bater um papo”, sobre esse pratinho superfresco (na versão salmão), saboroso, leve e mais uma notícia muito boa que é superfacinhoooo de fazer! Só lembre-se sempre que na cozinha o tempero mais importante na hora de cozinhar se chama amooooorrrrr!!!!

Então vamos lá, falar um pouquinho do que é, o que é, e como preparar um tartar de salmão trufado.

“O tartar começa lá na Alemanha, depois vai para a França e para o mundo. Inicialmente preparado com carne bovina, porém também com variações de peixe e até mesmo frutas”.  Edu Rejala

Vamos para uma breve pesquisa sobre sua origem.

Origem - Steak tartare: uma invenção bárbara

Carne crua, gema, alcaparra, pimenta, molho inglês, cebola, picles e cebolinha: juntos, estes ingredientes formam o clássico francês steak tartare. A receita original, no entanto, vem de terras mais distantes que a França e tinha uma elaboração bem menos refinada do que a servida nos bistrôs.

Duas histórias tentam explicar como surgiu o prato, e ambas concordam num ponto: não existiria steak tartare se não fossem os bárbaros com seus cavalos. A primeira versão atribui a invenção a Átila, o huno, e seus guerreiros, que tocaram o terror na Europa e na Ásia, no século 5. Para aproveitar a carne dos cavalos que morriam, a tribo de origem mongol tinha o costume de armazená-la sob as selas. Amaciada pelas cavalgadas, a carne de cavalo era temperada com raízes e servida sem necessidade de fogueira. “Eles adicionavam um ovo, também cru, e pimentas. Era uma comida forte, para dar energia”, diz Ludmila Fonseca, professora de gastronomia francesa do Senac. Além disso, conta Ludmila, comer essa mistura era também uma prova de bravura, já que não era uma refeição para estômagos delicados. Durante o processo de expansão do império huno, o steak tartare chegou à França e ganhou novos elementos, transformando a receita no que ela é hoje.

A segunda vertente dá a autoria do prato aos tártaros, outra tribo bárbara, que ocupava a Rússia e a Ásia Central. Os tártaros não só comiam a carne crua dos cavalos como também bebiam seu sangue. “Eles tinham os cavalos como extensão do corpo e acreditavam que seu sangue tinha poderes”, afirma o chef Yann Corderon. Em 1915, os russos levaram o prato para a França e só lá ele teria ganhado a gema de ovo.

Com o passar do tempo, a carne de cavalo acabou sendo substituída pela carne bovina. Quanto ao corte utilizado, ele tem de ser magro, livre de gorduras e nervos e, principalmente, fresco. Corderon usa o filé-mignon – picado na ponta da faca – em seu steak tartare. “A carne picada perde menos sangue. A textura e o sabor ficam melhores”, diz ele. A tradição francesa pede que os ingredientes sejam servidos separadamente, mas é comum encontrar tudo já misturado, o que garante um equilíbrio maior do sabor. Para o acompanhamento, salada de folhas e batatas fritas são as opções mais comuns. “A salada tem fibras, que ajudam na digestão. Já as batatas dão a sensação crocante e quente”, diz Corderon. O resultado, como se sabe, é bárbaro.

(Fonte: revistacasaejardim.globo.com)

Interessante né? Confesso que não sabia dessa origem “bárbara”.

Na nossa receitinha com o salmão é um pouco diferente das receitas preparadas com carne bovina, porém simples e fácil de fazer.

Ingredientes:

 150 g de salmão.

5 ml de azeite trufado (trufas brancas ou negras).

1 g de flor de sal.

2 ml de limão siciliano.

10 g de ovas de peixe (massago ou tobiko).

5 g de quinoa em grãos.

1 ramo de alecrim (para decorar).

Chips de batata, mandioca, banana ou torradas (para acompanhar).

Modo de preparo:

Salteie os grãos de quinoa numa frigideira e reserve.

Pique na ponta da faca 150 g de salmão limpo (não precisa bater), tempere com um toque de azeite de trufas brancas (ou de trufas pretas), aproximadamente 5 ml, uma pitada de flor de sal, os grãos de quinoa (salteados antes na frigideira), um toque muito suave de limão siciliano e muitooo amor. Mexa com cuidado, zelo, carinho e monte seu tartar.

Gosto de usar o aro para montar. Muito importante não apertar muito o tartar na hora da montagem do aro, pois senão quando retirar o aro ele não irá ficar com um belo formato.

Finalize com as ovas no centro (conforme imagem) e um raminho de alecrim ou tomilho.

Use a foto da capa como inspiração ou pesquise outras montagens na internet.

Nota: se preferir, pode usar azeite sem trufas.

Bom apetite!

“A Gastronomia aproxima as pessoas. Onde tem comida, tem alegria e tem relacionamento”.  Chef Edu Rejala.