Professor, consultor e Chef Nikkei, especializado na fusão das cozinhas peruana e japonesa. Idealizador do projeto 'O Cromossomo do Amor' que ensina técnicas da cozinha para jovens com síndrome de down.
Carne de Jacaré
Sábado, 11 Janeiro de 2020 - 17:22
O que você conhece dessa proteína?
Olá, sejam bem-vindos ao nosso Diário. Sempre quis escrever aqui sobre essa proteína “supeeerrr” exótica e nutritiva que orgulhosamente é distribuída aqui do nosso Pantanal para todo o País pela Caimasul.
Você sabia que não é apenas cauda (rabo) do jacaré que se come, né?
São mais de dez cortes, destes quatro são filés (filé da cauda, filé do lombo, filé do dorso e filé mignon) coração, coxa, língua, iscas, sobrecoxas e linguiça.
Vou compartilhar com vocês uma experiência que tive com o seu Wilson, que é sócio proprietário da Caimasul, e o prato que elaborei após essa nossa conversa (vai rolar receitinha, rsrsrs).
Um dia estava no Nazca (meu restaurante na época – 2017) e recebi como cliente o seu Wilson e família. Após eles jantarem fui até a mesa “bater um papo” e seu Wilson me indagou: Eduardo, você não vai colocar um prato com jacaré no seu “menu”? Queremos essa parceria com você!
E eu sempre quis, pois numa oportunidade anterior levei um corte da cauda para um festival gastronômico em Fortaleza e em parceria com o Chef Thiago Gomes (Natal-RN) fizemos uma aula-show: arroz de coco (Chef Thiago Gomes) com jacaré grelhado (Chef Edu Rejala) e deu muitooo certo. Ali aprendi algo muito importante sobre essa carne, que ela e o limão “batem um papo”. Talvez não “conversem” por muito tempo, porém “batem um papo”.
Temperei com azeite extra virgem, alecrim, flor de sal e um toque de limão siciliano. E, para a nossa alegria, a aula foi um sucesso. Então com a experiência dessa aula disse ao seu Wilson:
- Quero que as pessoas comam a carne de jacaré praticamente crua, apenas com um toque do chef. Quero preparar um tartar, porém preciso do corte mais macio que o senhor puder conseguir para mim.
Então seu Wilson disse que faria um corte especial, que iria retirar o miolo do filé mais macio do jacaré: o miolo do filé do dorso. Alguns dias depois o filé o corte chegou ao Nazca, fiz o teste, preparamos uma degustação para os clientes daquela noite e então entrou no nosso cardápio: tartar do miolo do filé do dorso do jacaré.
Como prometido, segue a receitinha:
Tartar de Jacaré
- 100g de miolo do filé do dorso (ou filé do dorso)
- Uma pitada de pimenta do reino preta (moída)
- Uma pitada de flor de sal
- Um toque de azeite extra virgem
- Um toque de suco de limão siciliano
- Raspas de limão siciliano (para finalizar)
- Um ramo de alecrim para aromatizar e decorar
O preço do quilo varia entre 40 e 90 reais, dependendo do corte. E que sabor tem?
Muitos dizem que se parece com frango, outros dizem fazer lembrar peixe, pois é suave. Eu particularmente acho que ela tem um sabor próprio que cabe a cada um provar e tirar sua conclusão. Embora ela possa se assemelhar ao peixe ou frango, é uma carne com muita personalidade.
De coração, eu desafio você a provar ela no seu mais sublime frescor, ou seja, praticamente crua! Com apenas um toque de azeite, limão e sal. Solicite ao garçom uma provinha destas. Com certeza será uma experiência inesquecível e um contato ímpar com esse réptil.
Após essa degustação, desbrave as mais diversas técnicas de preparo que os chefs tem escolhido fazer: moqueca, bobó, espetos, ceviche, iscas, etc.
Exótica e Nutritiva
Chamada de exótica por muito tempo, a carne de jacaré tem alto valor nutricional, com 12% mais proteína do que uma costela bovina, 200% mais fibra alimentar do que um peixe de água salgada, como o salmão, 91% menos gordura do que a carne de frango e 21% menos que um peixe de água doce, segundo levantamento com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE).
Fonte: exame.abril.com.br
“É uma carne de alto teor de proteína, com menos de 1% de gordura e sem colesterol. É uma carne leve, com textura fibrosa parecida com peixe, uma das proteínas mais elegantes que temos”
Chef Helvécio Maciel (exame.abril.com.br)
Um pouco sobre a Caimasul
Localizada em Corumbá, a charmosa capital do Pantanal, no Mato Grosso do Sul, às margens do Rio Paraguai e na fronteira com a Bolívia, a Caimasul é a maior responsável pelo fornecimento certificado de carne de jacaré no Brasil.
A fazenda de 152 hectares já contabiliza 90 mil cabeças de jacaré da espécie Caiman yacare, animais criados em dois modelos de manejo sustentado certificados pelo Ibama.
Fonte: exame.abril.com.br
