Menu
28 de janeiro de 2020 • Ano 9
Diretor de RedaçãoUlysses Serra Netto
Gastronomia
11 Jan 2020 09h01
Square Edu Rejala - Make Burguers

Carne de Jacaré

 

O que você conhece dessa proteína?

Olá, sejam bem-vindos ao nosso Diário. Sempre quis escrever aqui sobre essa proteína “supeeerrr” exótica e nutritiva que orgulhosamente é distribuída aqui do nosso Pantanal para todo o País pela Caimasul.

Você sabia que não é apenas cauda (rabo) do jacaré que se come, né?

São mais de dez cortes, destes quatro são filés (filé da cauda, filé do lombo, filé do dorso e filé mignon) coração, coxa, língua, iscas, sobrecoxas e linguiça.

                                            

Vou compartilhar com vocês uma experiência que tive com o seu Wilson, que é sócio proprietário da Caimasul, e o prato que elaborei após essa nossa conversa (vai rolar receitinha, rsrsrs).

Um dia estava no Nazca (meu restaurante na época – 2017) e recebi como cliente o seu Wilson e família. Após eles jantarem fui até a mesa “bater um papo” e seu Wilson me indagou: Eduardo, você não vai colocar um prato com jacaré no seu “menu”? Queremos essa parceria com você!

E eu sempre quis,  pois numa oportunidade anterior levei um corte da cauda para um festival gastronômico em Fortaleza e em parceria com o Chef Thiago Gomes (Natal-RN) fizemos uma aula-show: arroz de coco (Chef Thiago Gomes) com jacaré grelhado (Chef Edu Rejala) e deu muitooo certo. Ali aprendi algo muito importante sobre essa carne, que ela e o limão “batem um papo”. Talvez não “conversem” por muito tempo, porém “batem um papo”.

Temperei com azeite extra virgem, alecrim, flor de sal e um toque de limão siciliano. E, para a nossa alegria, a aula foi um sucesso. Então com a experiência dessa aula disse ao seu Wilson:

- Quero que as pessoas comam a carne de jacaré praticamente crua, apenas com um toque do chef. Quero preparar um tartar, porém preciso do corte mais macio que o senhor puder conseguir para mim.

Então seu Wilson disse que faria um corte especial, que iria retirar o miolo do filé mais macio do jacaré: o miolo do filé do dorso. Alguns dias depois o filé o corte chegou ao Nazca, fiz o teste, preparamos uma degustação para os clientes daquela noite e então entrou no nosso cardápio: tartar do miolo do filé do dorso do jacaré.

Como prometido, segue a receitinha:

Tartar de Jacaré

- 100g de miolo do filé do dorso (ou filé do dorso)

- Uma pitada de pimenta do reino preta (moída)

- Uma pitada de flor de sal

- Um toque de azeite extra virgem

- Um toque de suco de limão siciliano

- Raspas de limão siciliano (para finalizar)

- Um ramo de alecrim para aromatizar e decorar

O preço do quilo varia entre 40 e 90 reais, dependendo do corte. E que sabor tem?

Muitos dizem que se parece com frango, outros dizem fazer lembrar peixe, pois é suave. Eu particularmente acho que ela tem um sabor próprio que cabe a cada um provar e tirar sua conclusão. Embora ela possa se assemelhar ao peixe ou frango, é uma carne com muita personalidade.

De coração, eu desafio você a provar ela no seu mais sublime frescor, ou seja, praticamente crua!  Com apenas um toque de azeite, limão e sal. Solicite ao garçom uma provinha destas. Com certeza será uma experiência inesquecível e um contato ímpar com esse réptil.

Após essa degustação, desbrave as mais diversas técnicas de preparo que os chefs tem escolhido fazer: moqueca, bobó, espetos, ceviche, iscas, etc.

Exótica e Nutritiva

 Chamada de exótica por muito tempo, a carne de jacaré tem alto valor nutricional, com 12% mais proteína do que uma costela bovina, 200% mais fibra alimentar do que um peixe de água salgada, como o salmão, 91% menos gordura do que a carne de frango e 21% menos que um peixe de água doce, segundo levantamento com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE).

Fonte:  exame.abril.com.br

“É uma carne de alto teor de proteína, com menos de 1% de gordura e sem colesterol. É uma carne leve, com textura fibrosa parecida com peixe, uma das proteínas mais elegantes que temos”

Chef Helvécio Maciel (exame.abril.com.br)

Um pouco sobre a Caimasul

Localizada em Corumbá, a charmosa capital do Pantanal, no Mato Grosso do Sul, às margens do Rio Paraguai e na fronteira com a Bolívia, a Caimasul é a maior responsável pelo fornecimento certificado de carne de jacaré no Brasil.

A fazenda de 152 hectares já contabiliza 90 mil cabeças de jacaré da espécie Caiman yacare, animais criados em dois modelos de manejo sustentado certificados pelo Ibama.

Fonte: exame.abril.com.br

                                                

O frigorífico tem baias para jacarés, curtume (local apropriado para lidar com o couro), fábrica de ração (feita com miúdos bovinos e farinhas), loja de artesanato, administração, setor de transporte e estação de tratamento de efluentes.

 Os jacarés são confinados em baias de 52 m² cada uma. Hoje são 120 viveiros. Cada unidade recebe 1.800 animais recém-nascidos, que são separados por mês de acordo com o tamanho.  Após 18 meses, cada baia comporta, em média, 350 animais. É neste ponto que tem início o abate, feito com uma pistola de ar comprimido desenvolvida especialmente para o jacaré. O sistema é semelhante ao que os frigoríficos usam para abater bovinos.

E nada se perde. Assim como o boi, 100% do jacaré é aproveitado comercialmente. Até mesmo os retalhos do couro são aproveitados para confecção de chaveiros. Da pele podem ser feitos ainda artigos pequenos como carteiras, capas de celulares, pulseiras de relógio e porta-batom. O couro de jacaré é altamente cobiçado pelas indústrias de calçados e acessórios.

Fonte: economia.uol.com.br

 

Bom Apetite!!

“A Gastronomia aproxima as pessoas. Onde tem comida, tem alegria e também relacionamento” – Chef Edu rejala.

  

 

 

Voltar Compartilhar

DEIXE SEU COMENTÁRIO

200
Comentários
Dedê Cesco em 12 Jan 2020

Parabéns Chef, primeiro pelas informações preciosas e receita deliciosa.

Cria Almeida em 12 Jan 2020

Parabéns pela matéria, sempre sensibilidade e excelente informação. Amo carne de jacaré!

alessandra nicolau ferreira em 11 Jan 2020

eu nunca comi carne de jacaré essa carne e boa mais uma pergunta vc já comeu sapo e as coisas de dentro dele bom eu nunca comi se vc já comeu me fale se e bom ok essa e a minha curiosidade para vc

Leia Também

Mais de Edu Rejala